Początkowe elewatory powstawały już w średniowieczu- były to elewatory zbożowe, które pełniły zwłaszcza funkcję magazynu zboża. Historyczny elewator posiadał tylko jedną kondygnację, ale wraz z ożywieniem działalności rolniczej na ziemiach polskich był już wielokondygnacyjny. Gromadzono w nim tworzywa sypkie, szczególnie zboże.
Elewator charakteryzuje się szczególną budową, bowiem najczęściej przypomina zbitą bryłę. Elewatory zbożowe cechują się niewielką ilością okien, spadzistym dachem oraz zwężającymi się w trójkąt szczytami. Wiejskie elewatory najczęściej były zbudowane z drewna (sprawdź również – trak tarczowy) i stanowiły trwały komponent posiadłości dworskich.W większych miastach, takich jak Gdańsk czy Elbląg, konstruowano elewatory murowane, z ciekawymi funkcjonalnościami ( np. windy transportowe czy też rynny spustowe dla zboża). Niektóre średniowieczne elewatory (często wpisane też do rejestru zabytków) mają również charakterystyczne dla danej epoki zdobienia i detale architektoniczne. Największym elewatorem zbożowym na ziemiach polskich jest elewator Ewa, położony w Szczecinie przy Nabrzeżu Zbożowym niedaleko portu morskiego. Objętość szczecińskiego elewatora to 75 tysięcy metrów kwadratowych, które zapewnia magazynowanie aż 50 tysięcy ton gazowanie zboża. Elewator Ewa służy w głównej mierze do przeładunku, przechowywania, ważenia, wysychania, zwalczania szkodników za pomocą surowców chemicznych zwanych fumigantami oraz ochrony i kontroli fitosanitarna zboża.
Elewator kiedyś służył jedynie do mechanicznego transportowania, wietrzenia, suszenia i sortowania ziarna. Wraz z rozkwitem metod technologii wytwórczych i powstawaniem nadwyżek produkcyjnych, budowla elewatora była modernizowana o innowacyjne rozwiązania techniczne. Elewator z biegiem czasu miał zastosowanie w innych gałęziach gospodarki, w których niezbędne jest gromadzenie materiałów sypkich czy też nadmiar towarów.
Obecnie elewator zazwyczaj to struktura wielukondygnacyjna, umożliwiająca nie tylko przechowywanie nawet kilkadziesiąt ton materiałów, ale i kontrolowanie, utrzymywanie odpowiedniej temperatury oraz wilgotności poprzez zintegrowanie z specjalistycznymi systemami i urządzeniami technologicznymi. W niektórych gałęziach gospodarki, zwłaszcza w rolnictwie czy przetwórstwie owocowym, elewator to stałe narzędzie produkcji.
